Как приготовить тушеные говяжьи почки. Рецепты вкусных говяжьих почек с фото

Нас неправильно учили готовить почки на уроках труда. Во-первых, они не должны быть резиновыми. Во-вторых, их не обязательно долго тушить. Я покажу, как приготовить нежные сочные почки за 20 минут! А для контраста сделаю соус из черной смородины и горчицы.

Жарить почки быстро принято во французской кухне. В классическом рецепте, который хорошо знает любая парижанка, их молниеносно обжаривают, сопровождая шелковистым соусом из горчицы и сливок. Я пересмотрела две дюжины видео на YouTube, заглянула в несколько французских книг, но в первый раз так и не смогла снять с плиты через десять минут.

Меня учили иначе! Ведь я все детство наблюдала, как бабушка часами вымачивала почки в нескольких водах, приговаривая, что только так уйдет запах. Как она тушила их в скороварке, пропитывая своеобразными ароматами потрохов и соленых огурцов нашу квартиру в панельной многоэтажке. Помню, как за ужином почки резво скакали по тарелке, перепрыгивая через поникшие соленые огурцы и пюре из картошки. У этих почек была текстура советских галош.

Зато вторая попытка приготовить по французской технологии завершилась вкусным и элегантным ужином. Оказалось, что в почках зашкаливает нежность, у них мускусная мягкая ткань, которая прекрасно жуется. Почки долгие годы были аутсайдером, невнятным продуктом из советского детства, а теперь прописались на моей кухне. Я часто готовлю их зимой, они сами по себе тепло пахнут гвоздикой с корицей.

Годятся телячьи и говяжьи почки. Французы, правда, настаивают на телячьих, но я за всю кулинарную жизнь не встречала их в наших широтах. В отечественной торговле есть только почки великовозрастной коровы. Поверьте, я проверяла, с говяжьими получается тоже очень и очень вкусно. Кстати, баварцы, ничуть не сомневаясь, жарят говяжьи почки, в их кухне не принято почки тушить.

С почек нужно срезать остатки белого жира — этот жир в сковородке сжимается в плотную субстанцию, которую невозможно прожевать. Каждую почку разрежьте на 2-3 части, сполосните водой и промокните полотенцем. Они обязательно должны быть сухими. Если вы готовите не свежие, а замороженные почки, в сковородке может образоваться лужица. Тогда во время жарки слейте эту жидкость, чтобы не ждать, пока она выпарится.

В Британии в самом начале XX века такие почки подавали на тостах к позднему завтраку во всех мужских клубах. А вы, если решите приготовить почки на ужин, сделайте на гарнир гратен из картошки. Гратен — еще одна французская классика, его подают практически в любом парижском бистро. Слои картошки и репчатого лука заливают сливками и ставят в духовку, чтобы сливки пропитали картошку, а сверху появилась золотистая корочка.

Обычно гратен готовится 40 минут. Но если картошку нарезать на ломтики и отварить в подсоленной воде, можно уложиться за 20. Пока гратен будет томиться, вы как раз успеете пожарить почки и сделать к ним соус из горчицы и черной смородины.

Телячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном

Время

активное — 20 минут

пассивное — 1 час

Ингредиенты (на 2 порции)

говяжьи почки — 500 г

красный лук — 1 небольшая головка

сливки жирностью 15-20% — 1 небольшая чашка

варенье из черной смородины — 1 ст. ложка

дижонская горчица — 1 ч. ложка

кайенский перец — 1 щепотка

морская соль

Приготовление

1. Почки залейте молоком и водой, оставьте на один час. Если вы вымачиваете их дольше, время от времени меняйте воду. Телячьи почки вымачивать не надо. Отделите каждую почку от жира, срежьте белые остатки и нарежьте на 2-3 части. Сполосните водой и обсушите бумажным полотенцем.

2. Мелко нарежьте луковицу. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук и через две минуты, когда он станет прозрачным, добавьте почки. Периодически помешивайте, спустя 4-5 минут почки должны подрумяниться. Если они дали много воды и буквально в ней плавают, аккуратно слейте жидкость в раковину — не ждать же, пока она выпариться.

3. Приправьте солью, кайенским перцем, добавьте сливки, горчицу и варенье. Тушите пять минут и сразу же подавайте.

Гратен из картошки

Время

Ингредиенты (на 4 порции)

картофель — 800 г

лук — 3 головки

молоко — 2 стакана

сливки жирностью 15-20% — 100 мл

молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки

свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки

чеснок — 1 зубчик

любой тертый сыр — 30 г

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

сливочное масло — 1 ст. ложка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле доведите молоко до кипения. В кухонном процессоре нарежьте картошку кружочками, отправьте к молоку, бросьте туда расплющенный зубчик чеснока и варите под крышкой семь минут.

2. В процессоре с той же насадкой измельчите репчатый лук. Разогрейте в микроволновке сливки.

3. Стальной лоток для запекания поставьте на плиту, влейте растительное масло, добавьте немного сливочного и обжарьте лук в течение трех минут. Переложите шумовкой картошку в лоток, перемешайте с луком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и залейте сливками. Посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на десять минут.

Многие предпочитают готовить те блюда, которые не требуют специальной подготовки ингредиентов и долгого времени. Но есть ведь и полезные вкусные рецепты, над которыми стоит потрудиться, чтобы накормить семью вкусным и оригинальным ужином или обедом. Не каждый, например, умеет хорошо готовить говяжьи почки. Однако их состав полезен для организма, а зная рецепты приготовления говяжьих почек, можно порадовать свою семью и гостей полезным блюдом.

Состав

Говяжьи почки относятся к категории субпродуктов. Если они свежие, правильно хранились и тщательно подготовлены к продаже, их поверхность выглядит ровной и глянцевой, имеет равномерный коричневато-красноватый цвет.

В состав почек входит множество витаминов и минералов, которые полезны для нормального функционирования организма. Среди них витамины группы В, А, С, РР, К, Е, а кроме того, железо, кальций, калий, аминокислоты, йод, фосфор.

В их составе крайне мало жиров (около трех процентов) и еще меньше углеводов (около двух процентов), зато белков около пятнадцати процентов. При этом энергетическая ценность продукта составляет всего 85 калорий на сто граммов.

Польза и вред

Именно из-за большого содержания витаминов и низкой калорийности говяжьи почки полезны как для здорового человека, так и в качестве диетического блюда для тех, кому необходима особенная диета. Например, говяжьи почки очень схожи по составу с печенью, но при этом обладают более низкой калорийностью. И этот фактор для многих является значимым.

Если говорить о получении организмом витаминов, то укрепить иммунитет помогут элементы А, РР, С, Е и группы В. Они же поспособствуют и нормальному функционированию сердечно-сосудистой деятельности.

Присутствие железа поможет справиться с анемией, а высокое содержание селена благотворно скажется на работе щитовидной железы. Кроме того, вещество прекрасно справляется с выводом токсинов из организма. Правильно приготовленные почки способны улучшить работу желудочно-кишечного тракта. Аминокислоты, содержащиеся в продукте, оказывают положительное влияние на нервную систему.

Польза продукта для здорового человека очевидна, а что касается вреда, то любые хронические заболевания требуют более тщательного подхода к диете, и, возможно, в некоторых случаях говяжьи почки придется исключить из меню.

Как убрать запах?

Многие хозяйки не стремятся браться за приготовление этого блюда по той причине, что почки имеют специфический запах. Но избавиться от него не составит большого труда, если знать, как правильно подготовить продукт к процессу варки, жарки или тушения.

Можно вымачивать говяжьи почки в простой воде в течение часа, если нет под рукой никаких других средств. В случае если запах не улетучился, можно прокипятить почки и слить воду.

Гораздо лучше поможет справиться с запахом добавление в воду двух-трех ложек уксуса. Еще один вариант – хорошо промыть почки и целиком погрузить их в молоко на час или хотя бы на полчаса.

Рецепты

Говяжьи почки вполне реально приготовить дома разными способами, существует довольно много вариантов и интересных рецептов.

С луком

Можно быстро приготовить жареные почки с луком. Выглядят они очень аппетитно и будут прекрасным дополнением к ужину или обеду, а по времени это совсем мало. Для этого почки говядины следует хорошо промыть, нарезать плоскими небольшими кусочками, положить в сковороду, предварительно добавить растительное масло. Если субпродукты замороженные, их нужно заранее разморозить, чтобы они получились жареными, а не вареными. Кусочки почек обжаривают с двух сторон, добавляют мелко нарезанный лук, обжаривают до золотистого цвета.

Чтобы было вкусно, можно добавить специи, которые придадут особый аромат блюду.

Рассольник

Из говяжьих почек готовятся не только вторые блюда, но и первые. Можно приготовить, например, суп-рассольник с солеными огурцами. Подготовительный этап занимает немало времени: на час почки нужно залить холодной водой, затем довести воду до кипения и вновь слить. И только после этого, залив свежей водой, варить в течение часа. Пока продукт варится, готовят другие ингредиенты.

Морковь, лук, петрушку и сельдерей нужно мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить к ним накрошенные кубиками соленые огурцы, потушить минут пятнадцать. В бульон выложить овощи, добавить картофель и крупу. Одни предпочитают варить рассольник с перловкой, другие – с рисом, третьи добавляют манку. Это дело вкуса.

В сметане

Вкусными получаются почки – говяжьи или телячьи, если их приготовить в сметане. Пошагово это выглядит следующим образом. Почки разрезают на дольки, обжаривают на сковороде. В отдельной емкости жарят лук, чеснок, добавляют перец, петрушку. Затем выкладывают туда почки, заливают все это сметаной, и тушат в течение десяти минут. Перед подачей на стол тушеные почки посыпают зеленью. Такое же блюдо можно сделать и в майонезе, заменив им сметану.

Салат

Для приготовления оригинального и сытного салата понадобятся субпродукты, свекла, лук, зеленый горошек, специи и майонез. Почки нужно сварить, предварительно вымочив их, затем нарезать мелкими кусочками. Свеклу трут на крупной терке, лук обжаривают до золотистого цвета. Потом все ингредиенты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, все это перемешивают и дополняют майонезом.

В мультиварке

Можно приготовить субпродукты и в мультиварке. Для этого ставят режим «Запекание». В чашу наливают несколько ложек растительного масла, выкладывают почки, нарезанные кусочками, готовят двадцать минут. Тем временем помидоры нарезают колечками, как и лук. Добавляют их к основному компоненту, тушат еще десять минут, кладут специи и зелень. Чудесный гуляш готов. А гарниром к нему может стать отварной картофель, рис или любые овощи.

С фасолью

Хорошо сочетаются субпродукты с фасолью. Для этого почки нужно вымочить, фасоль также стоит предварительно замочить. Почки и фасоль заливают водой и варят до готовности, периодически пробуя блюдо на вкус. Добавляют соль, перец, базилик, петрушку, мяту, лук пережаривают с томатами и отправляют туда же. В завершение нужно положить пару ложек сметаны или майонеза. Вкусное, сытное и полезное блюдо готово.

Почки имеют все позвоночные животные, в том числе и коровы. Природа создала их парными – из двух частей, каждая из которых похожа на фасолину. Они работают отдельно, регулируя количество солей в организме, выводя лишнюю жидкость и токсины. Можно ошибочно подумать, что из-за этого орган становится невкусным или даже вредным, но это ошибочное мнение. Почки здорового животного не накапливают опасных веществ, зато содержат в себе много белка.

Как приготовить почки говяжьи – основы

• Находят хорошие субпродукты по общему правилу – однородный красно-коричневый цвет с глянцевой поверхностью.
• Говяжьи почки испещрены глубокими бороздками, из-за которых становятся похожи на мочалку. Бороздки не влияют на вкус или текстуру мяса, но помогут отличить говяжьи почки от свиных. Синюшность, тёмные пятна и неприятный запах – признак лежалого мяса, таких продуктов следует избегать.
• Чем старше животное и чем лучше оно питается, тем больше жира накапливается вокруг почек. Белые прожилки и гранулы на почках – совершенно нормальное явление. Однако перед приготовлением такой жир лучше удалить, иначе он останется в блюде в виде плотных и жестких комочков.
• Некоторым хозяйкам может не понравиться запах свежих почек, но его легко удалить. Достаточно снять пленку, которая покрывает мясо. Сделать пару надрезов и на несколько часов замочить в холодной воде. После чего довести воду до кипения и слить вместе с остатками неприятного запаха. Следует повторять процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной и без запаха. Удалить запах можно также вымачиванием в свежем молоке. Но важно запомнить: всегда сливать жидкость, в которой замачивались почки и тщательно, не менее 10 минут, промывать их в проточной воде.

Как приготовить почки говяжьи – пирог

Ингредиенты по рецепту:

• Говяжьи почки – 450 г.
• Финики без косточек – 1/2 чашки.
• Красная смородина – 1/2 стакана.
• Сахар – 1 ст. л.
• Корица – 1 ч. л.
• Имбирь – 1/2 ч. л.
• Гвоздика – 1/8 ч. л.
• Орех мускатный – 1/8 ч. л.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Для соуса:

• Масло – 4 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Корица – 1/2 ч. л.
• Имбирь – 1/4 ч. л.

Процесс приготовления

• Необходимо разрезать почки на части и отварить их в кипящей воде до готовности. Это займет от 40 до 90 мин., в зависимости от того, ушел ли запах. После остывания почки нарезаются небольшими кусочками и кладутся в смазанную маслом форму для выпечки, вместе со смородиной, финиками, нарезанным на крохотные кусочки имбирем и специями.
• Тесто должно быть раскатано до толщины примерно 5 мм так, чтобы накрыть форму для залепив края. В центре теста проделывают небольшое, около 1 см, отверстие. Яйцо взбивают вместе с 2 ст.л. воды и смазывают им тесто перед тем, как отправить в духовку. Пирог должен выпекаться 20-30 мин. при 200°C или пока тесто не подрумянится.
• Ингредиенты для соуса смешиваются и растапливаются на сковороде, пока масло не приобретет легкий ореховый аромат. Этот соус необходимо влить в отверстие в корочке непосредственно перед подачей на стол.

Как приготовить почки говяжьи с хересом

Ингредиенты для гарнира:

• Перловка шлифованная – 200 г.
• Сливки – 200 мл, 20%.
• Сыр пармезан – 50 г.
• Луковица – 1 шт.
• Чеснок – 3 дольки.
• Зеленый лук – 1 перо.

Ингредиенты для почек:

• Говяжьи почки – 400 г.
• Винный уксус – 100 мл.
• Херес или другое сладкое красное вино – 300 мл.
• Вода – 500 мл.
• Оливковое масло первого отжима – 50 мл.
• Соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

• Почки заливают холодной водой с уксусом на 10-15 мин., затем просушивают. Лук и чеснок мелко нарезаются, половина обжаривается до золотистого цвета на среднем огне; это должно занять 2-3 мин. Почки разрезаются на средние кусочки и обжариваются со всех сторон до золотистой корочки 3-4 мин. По готовности в сковороду необходимо залить 2/3 хереса и оставить на медленном огне.
• В кастрюлю для гарнира нужно добавить немного оливкового масла, оставшийся лук с чесноком обжаривается на этом масле до слабого золотистого цвета. Стоит прогреть перловку в этой посудине несколько минут, постоянно помешивая, затем влить херес, не забывая помешивать до выпаривания.
• Далее следует добавить воду и варить 10-15 минут, пока жидкость не выпарится. Последними на очереди сливки и половина сыра, натертая на крупной терке. После чего блюдо варится на медленном огне еще 5-10 минут. Подавать, украсив зеленым луком и оставшимся сыром.

В данном материале мы расскажем, что можно приготовить из говяжьих почек и как данный продукт сделать вкусным и без запаха.

Причем некоторые хозяйки, знающие толк в говяжьих почках, варят рассольник только с ними и никак по-другому, утверждая что именно так блюдо получается несравненным и оригинальным.

Единственным недостатком говяжьих почек, который и отпугивает большинство кулинаров в пользу других продуктов, является их неприятный сторонний запах. Давайте научимся от него избавляться.

Как приготовить почки говяжьи без запаха?

Существует несколько действенных способов, позволяющих полностью избавиться от неприятного запаха говяжьих почек. Первый из них длительное вымачивание продукта с последующим вывариванием. Для его реализации промытый и избавленный от жировых включений продукт разрезаем на несколько частей, заливаем чистой водой и оставляем на двенадцать часов, периодически обновляя воду. После этого почки снова промываем, заливаем водой и доводим до кипения. Теперь воду сливаем и повторяем процедуру еще два-три раза.

Как вариант можно также приготовить раствор из 400 мл белого уксуса и двух столовых ложек соли, а затем промыть в нем почки до помутнения жидкости. После такой процедуры следует сполоснуть продукт, подставив его под проточную воду минут на двадцать.

Действенным способом является вымачивание почек в молоке. Для этого необходимо в нем выдержать подготовленный продукт в течение нескольких часов, а затем хорошо промыть водой.

Рассольник с говяжьими почками и сердцем

Ингредиенты:

• почки говяжьи – 490 г;
• сердце говяжье – 490 г;
• – 2,2 л;
• картофель среднего размера – 4 шт.;
• репчатая луковица – 125 г;
• морковь – 125 г;
• томаты свежие или в собственном соку – 145 г;
• перловая крупа – 80 г;
• соленые огурцы – 230 г;
• огуречный рассол;
• масло подсолнечное без аромата – 95 мл;
• крупная соль;
• листья лавровые сухие –2 шт.;
• горошины душистого перца – 3 шт.;
• свежая зелень – 0,5 пучка;
• сметана для подачи.

Приготовление

Подготавливаем почки с учетом приведенных выше рекомендаций, заливаем чистой водой и ставим вариться на полтора часа. В отдельной кастрюле отвариваем также сердце. Для этого понадобится часа три. После этого остывшие субпродукты нарезаем некрупными кубиками. За это время отвариваем также в отдельной емкости перловую крупу до готовности и обжариваем в масле на сковороде до мягкости нашинкованные соломкой соленые огурцы. Также обжариваем до золотистости измельченную луковицу репчатую и перетертую на терке морковь.

Теперь наливаем в кастрюлю говяжий бульон, даем ему закипеть и закладываем в него очищенный и нарезанный кубиками картофель. Минут через десять добавляем в емкость почки, сердце, огурцы, нарезанные томаты, овощную поджарку, готовую перловку, бросаем горошины перца душистого, сухие лавровые листы и доводим кушанье до вкуса рассолом огуречным и при необходимости солью. Прогреваем содержимое кастрюли до кипения, провариваем пару минут, бросаем зелень нарубленную и даем блюду минут десять настояться. При подаче кладем в тарелку с ароматным рассольником ложечку свежей сметаны.

Почки говяжьи, тушеные в сметане с грибами - рецепт

Ингредиенты:

• почки говяжьи – 820 г;
• грибы свежие – 220 г;
• – 145 г;
• репчатые луковицы – 280 г;
• зубцы чесночные – 4 шт.;
• сметана – 260 г;
• укроп свежий – 1 небольшой пучок;
• масло подсолнечное без аромата – 75 мл;
• крупная соль;
• перец черный молотый;
• листья лавровые сухие – 1-2 шт.;
• горошины душистого перца – 2 шт.

Приготовление

Подготовленные должным образом почки отвариваем в течение сорока минут, после чего промываем, нарезаем их некрупно и обжариваем вместе с нарезанным луком в сотейнике с подсолнечным маслом до подрумянивания. Теперь закладываем промытые и нарезанные грибочки, а через пять минут добавляем измельченные соленые огурцы, бросаем лавровые листы, перец душистый горошком и молотый черный, соль, вливаем сметану, перемешиваем и припускаем на умеренном огне под крышкой в течение десяти минут. Теперь приправляем кушанье измельченным чесноком и зеленью укропа, перемешиваем и даем ему перед подачей настояться под крышкой минут двадцать.

Среди блюд классической русской кухни почки, приготовленные по различным рецептам, занимают почетное место. Они действительно требуют достаточно длительной обработки, но полученный результат сможет порадовать любого гурмана. Главное знать, как готовить говяжьи почки правильно.

Выбирая гарнир, предпочтение лучше всего отдать блюдам из картофеля.

Как приготовить почки говяжьи вкусно традиционным способом, разберем в первую очередь.

Ингредиенты:

• говяжьи почки - 700-800 г;
• соленые бочковые огурцы - 2 штуки;
• свежие грибы - 200 г;
• сметана 10-20% - 1 ст.;
• лук - 2-3 штуки;
• укроп;
• чеснок - 2-4 зубчика;
• по вкусу соль и специи.

Итак, первый почек. После того как почки были тщательно промыты, удалите жир и протоки. Поместите почки в холодную воду, в которой они должны вымачиваться 8-12 часов. Воду надо достаточно часто менять. Вымоченные почки, залив водой, установите на огонь до закипания. После того как отвар закипит, его надо слить и еще раз промыть почки. Залив их вновь водой, установите на огонь и варите 30 - 40 минут после закипания. Почищенный лук крупно нашинкуйте, а затем обжарьте в казанке. Отваренные почки порежьте на небольшие кусочки и добавьте к луку. Жарьте при постоянном помешивании. Грибы, нарезанные пластинками, добавьте к почкам и луку, поперчите, продолжая жарить. Добавив сметану и перец горошком, положите лаврушку, все размешайте. Забросьте предварительно нарезанные огурцы, посолите по вкусу. Продолжайте тушение 5-7 минут. Блюдо заправьте чесноком и приготовленной зеленью. Отключив огонь, дайте настояться 20 минут.

К столу подать с картофельным гарниром.

Теперь речь пойдет о том, как приготовить почки говяжьи в виде поджарки.

Для приготовления данного блюда вам надо:

• - 200 г почек говяжьих;
• - 20 г красного молодого перца;
• - 5 мл соевого соуса;
• - пару ложек раст. масла;
• - 0,5 г куриного концентрированного бульона;
• - 30 г зеленого лука;
• - 2-3 чеснока;
• - немного имбиря;
• - ложка подсоленного кунжута;
• - соль - по вкусу, ориентировочно 3 г;
• - 5 г кунжутного (оливкового) масла;
• - по вкусу черный перец.

Разберемся с тем, как приготовить почки говяжьи поэтапно, чтобы ничего не упустить и потратить минимум времени.

Предварительно отваренные почки разрежьте пополам, удаляя белесые прожилки и кусочки жира. Тщательно промойте и нарежьте тонкими косыми дольками. Ополоснув почки, стряхните воду и слегка отожмите в руках. Добавьте к почкам соевый соус, соль по вкусу, лук и чеснок, которые необходимо предварительно порезать и потолочь. Также влейте кунжутное масло, положите красный молодой перец, который должен быть предварительно нарезан, добавьте концентрированный куриный бульон, имбирь и пропитайте в течение получаса. После чего почки необходимо пожарить в масле до абсолютной готовности. Готовое блюдо подают, посыпав подсоленным кунжутом и перцем.

Как приготовить почки говяжьи по-русски:

• говяжьи почки - 1,2 кг,
• бараньи - 1,1 кг
• картофель - 600 г,
• корень петрушки - 60 г,
• морковь - 150 г,
• огурцы соленые - 350 г,
• лук - 150 г,
• топленое или растительное масло - 6 столовых ложек,
• соус томатный - 600 г,
• соль,
• лавровый лист (по вкусу),
• чеснок - 3-4 зубчика,
• перец душистый горошком,
• зелень — по вкусу.

Говяжьи почки отварить. Почистить овощи, корень петрушки, порезать их дольками и обжарить. Также поступить с картофелем.

Огурцы предварительно очистить от кожуры, удалить семена, нарезать ломтиками. Залив их горячей водой или бульоном, припустить до размягчения.

Нарезать ломтиками и обжарить отваренные говяжьи почки или сырые бараньи. Залить их томатным соусом, добавив морковку, лук, петрушку, которые следует предварительно обжарить. Тушить 10 минут.

Положить картофель, после чего блюдо надо тушить до готовности. Незадолго до окончания приготовления почек добавить припущенные огурцы, специи по вкусу и растертый чеснок. Все прогреть в течение 7-10 минут. Готовые почки разложить по порционным тарелкам и подавать к столу с овощами и соусом. Сверху посыпать рубленую зелень.