Очень подходит выражение Горация о золотой середине. И действительно, с этим овощем нужно соблюдать баланс во всем: ни много жира, ни мало, не мешать часто, но в то же время не забывать о сковородке на огне, нарезать корнеплод именно средними дольками и так далее. Здесь мы постараемся дать несколько советов по поводу того, как приготовить картофель жареный,чтобы наслаждаться его хрустящим вкусом.

Выбираем картошку для жарки

В развитых странах продаются специальные разновидности этого корнеплода - для пюре, для салатов и для жарки. А у нас все берется из одного мешка. Но это неправильно: есть сорта, которые содержат много жидкости или крахмала. Такие кусочки деформируются и распадаются при жарке или парятся и тушатся. Однозначно нельзя использовать молоденькую июньскую картошечку - она вкусна только в вареном виде, да еще и с укропчиком. Такой продукт лучше всего сварить целиком и слегка обжарить в масле. А подмерзший картофель, жареныйили вареный, приобретает синевато-коричневатый цвет, становится сладким и в пищу не годится.

Выбираем посуду для жарки

Фритюрница - если вы хотите получить картофель, жареныйпо-бельгийски. У него есть свои секреты. Самый главный из них - двойное погружение в масло: в первый раз кусочки жарятся до полуготовности, потом им дают остыть, а затем их снова опускают в раскаленный жир. Если же вы хотите отведать традиционную жареную картошечку, то для этой цели подходят лишь настоящие чугунные сковородки или сотейники с толстыми стенками. В алюминиевой посуде корнеплод пригорает и не прожаривается. Если мешать, то только деревянной лопаткой, а еще лучше - встряхивать. Но это умение приходит с годами практики.

Выбираем жир для жарки

Если вы - поклонник растительного масла, выбирайте рафинированный продукт без посторонних запахов. Сливочное масло, во-первых, слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, картошка на нем может сильно подгореть. Маргарин или спред? Та же опасность, что и при жаренье на сливочном масле, плюс множество брызг. Смалец и кулинарный жир придают готовому блюду своеобразный аромат, но картофель, жареныйтаким образом, выходит чересчур сальным. Специалисты советуют употреблять для его приготовления смесь растительного и сливочного масла, а также бекон или качественное сало. Кусочки получаются как будто вареные внутри, а снаружи их покрывает румяная хрустящая корочка. Со шкварками - божественное наслаждение!

Секреты жарки

Теперь о том, как, собственно, готовить картофель жареный. Рецептэтого блюда не так прост, как кажется. Нарезанные ломтики промывают в горячей воде и обсушивают на полотенце, чтобы смыть излишки крахмала и избежать брызг. Следует сильно прокалить масло на большом огне. Чтобы проверить, можно ли закладывать картошку, кидают сначала один кусочек. Если жир тут же запузырится вокруг него, значит, можно бросать остальную партию. Если картошки много, жарить ее следует в несколько приемов. Это нужно для того, чтобы слой продукта на сковороде не превышал 4 сантиметров. Ни солить, ни мешать картошку сразу же после закладки нельзя. Лучше вместе с партией корнеплода положить в масло неочищенную дольку чеснока. Потом огонь уменьшают до среднего, блюдо солят и перемешивают. Если вы хотите приготовить картофель жареный со сметаной,то кисломолочный продукт добавляют в самом конце кулинарного процесса, за пять минут до окончания жарки.

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда: Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%. После
производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.

Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки - соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики. . Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью - соломкой и т. д.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель отварной . Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170-180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Картофель жареный с луком, порция 200 гр

Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр

(СР-619 рецептура № 329 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный п.ф	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	70,0 (потери при приготовлении, порционировании)	15,0
Лук репчатый очищенный п.ф	36,0	7,69 (потери при нарезке)	34,0	50,0	17,0
Чеснок очищенный п.ф	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход					200

3.Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012


Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.

дипломная работа , добавлен 30.05.2013


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013


Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.08.2013