крем ганаш

Крем Ганаш

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

  • для выравнивания торта
  • в качестве крема для прослойки
  • как основа под мастику
  • для украшения капкейков
  • как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла. Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

Нам понадобится:

  1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

  1. Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
  2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
  3. Ингредиенты + инвентарь заказываю на bakerstore.ru, в этом интернет-магазине оптимальное качество и выгодные цены. Рекомендую! А по промокоду olyarecept вы получите скидку 5%.
  4. Завела страницу в Инстаграм @olya_recept — там публикую яркие доступные рецепты, анонсы, размышления. Подписывайтесь:

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

  1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
  2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

Комментарии: 6
  1. Татьяна

    Здравствуйте, Ольга! Раньше дважды пыталась делать Ганаш, но выглядел он не ахти как), шоколад комковался. И на третий наткнулась на ваш блог и сделала всё как вы пишите, результат прямо как у вас на фотографии, насыщенный, нежный, шоколадный! Я просто в восторге!)

    Я правильно поняла, что хранить ганаша следует в холодильнике и сколько по времени его можно хранить? Потом достаю из холодильника, жду пока он не приобретет комнатную температуру, а затем применяю безо всякого взбивания. Хочу делать торт Сникерс по вашему рецепту, уж больно аппетитно выглядит, прямо слюна течет, не прощу себе, если не сделаю его!)

    Еще подскажите, пожалуйста, планируете ли написать рецепт Шоколадной глазури на блоге? Спасибо!

    1. Ольга

      Здравствуйте, Татьяна. Рада, что у вас получилось! Сроки хранения Ганаша такие – в морозильнике в плотно закрытой таре несколько месяцев, затем подогреваете и используете. В холодильнике больше 5 суток хранить не рекомендую.
      Рецепт зеркальной шоколадной глазури планирую написать в ближайшее время. Следите за публикациями.

  2. Ольга

    Здравствуйте, по этому рецепту крем получился абсолютно жидким. Глазурь. Делала в точности по рецепту, шоколад и сливки качественные. В чем причина? Наверно надо уменьшить количество сливок и увеличить количество масла.

    1. Ольга

      Здравствуйте. Крем жидкий потому что вы его не вымешали как нужно. посмотрите по пошаговым фото. Крем сначала становится жидким, но вы продолжаете перемешивать и он постепенно густеет. После стабилизации крем станет очень плотным и густым. Пропорции менять не нужно.

  3. Наташа

    Добрый день! У меня нет термометра. Можно ли по другому определить температуру крема 40 градусов, чтобы добавить масло. Спасибо

    1. Ольга

      Здравствуйте, можно по другому. Температура нашего тела 36.6. Можно ориентироваться на неё. Капните немного крема себе на запястье, если не горячё, значит достаточно. А для крема 40 градусов нужно достигнуть для того, чтобы масло не растаяло, а вмешалось в крем.

Добавить комментарий

Adblock
detector